C'est quoi le ris de veau ?
Le ris de veau est la glande thymus du veau utilisée pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau (de l’agneau et du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. »
Cet aliment assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais. Les ris se cuisinent le plus souvent braisés.
Le ris de veau ne se conserve pas, attention le consommer dans les 24 heures !!!
Données énergétique :
• Le ris est très riche en vitamine C. 100 g de ris en contiennent autant qu'une orange (100 g) ou 2 citrons.
• Il contient aussi de la vitamine B12 en grande quantité. 50 g de ris couvrent les besoins journaliers d'un adulte.
• La cuisson à feu doux permet de conserver au maximum les oligo-éléments et les vitamines.
• Le ris apporte 136,4 Kcal / 100 g (de ris cuit) et 6% de matières grasses en moyenne.
• Il est riche en protéines de bonne qualité car riche en acides aminés indispensables.
(Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF)